Mittwoch, 6. April 2016

Macarons-Grundrezept


Das mit den Macarons ist ja so eine Sache...
Eigentlich bestehen sie nur aus wenigen Zutaten - aber diese wollen genau abgewogen und vorbereitet sein, sonst ist die ganze Mühe für die Katz.
 
Die richtige Konsistenz beim Teig zu treffen, hat wohl kaum jemand direkt beim ersten Mal geschafft - nirgendwo passt der Spruch "Übung macht den Meister" besser als hier! ;)
 
Auch ich habe ein paar Mal Flo's Krüppelbox* füllen können, bevor sie mir das erste Mal wirklich gelungen sind! :D

Aber kriegt man die Schalen erstmal richtig hin, kann man sich bei den Füllungen so richtig austoben!
Da gibt es sooooo viele Möglichkeiten und so viele leckere Ideen, ich komme kaum noch hinterher, meine ganze Liste abzuarbeiten! ;)

Die kleinen Baiser-Häppchen schmecken aber ja auch wirklich super lecker und machen richtig was her! ♥

Ich hoffe, mit dieser Methode klappt es bei euch auch so gut wie bei mir inzwischen! :)

* da kommen immer alle Weihnachtsplätzchen rein, die nicht so hübsch geworden sind oder Teigreste - oder eben hässliche Macaron-Schalen ;) 


Macarons-Grundrezept:
- 200 g Puderzucker
- 110 g gemahlene, blanchierte Mandeln

- 30 g Zucker
- 90g Eiweiß (entspricht etwa 3 Eiern Größe M; besser: 100 g und 2 Eier Größe M, 1 Ei Größe L)
- 1 Prise Salz

- nach Belieben: etwas Lebensmittelfarbe (Paste oder Pulver!)

Zubereitung:
Die Zutaten zunächst ganz genau abwiegen.

Den Puderzucker mit den gemahlenen Mandeln im Blitzhacker nochmal zerkleinern und
anschließend sieben. Es muss ein ganz feines Mandelmehl entstehen, sonst kriegen die Macarons keine glatte Oberfläche! ;)


Die Sache mit dem Eiweiß ist jetzt besonders tricky - daran sind meine ersten Macarons auch gescheitert - hier muss man auch einfach etwas rumprobieren, bis die Konsistenz perfekt ist! Da hängt auch einiges mit dem Alter der Eier, der Art des Aufschlagens (per Hand, Handmixer, Küchenmaschine...) oder der Temparatur ab... Ist also jedes Mal wieder ein Abenteuer! :D
Die meiner Meinung nach sicherste Variante ist folgende:

1) Zuerst wiege ich meine 3 Eiweiße (auch damit man für die nächsten Male Erfahrung sammelt). Meistens ist es etwas mehr als 100 g.
2) Dann schlage ich das Eiweiß mit einer Prise Salz steif und lasse dabei den Zucker langsam
einrieseln. Das Ganze muss dann mindestens 8 Minuten geschlagen werden!
3) Ganz am Ende gebe ich dann - falls ich farbige Macarons machen will - die Lebensmittelfarbe dazu und schlage noch ein bisschen weiter.
4) Bevor dann das Mandel-Puderzucker-Gemisch untergehoben wird, gebe ich mit einem Teigschaber etwas von dem steifgeschlagenen Eiweiß in eine Extra-Schüssel; quasi als Reserve. Dann kann man die Konsistenz am Besten noch verändern - je nachdem, wie es an diesem Tag so gelingt! ;)


Jetzt das Mandel-Puderzucker-Gemisch in 3 Portionen so lange unter den Eischnee heben, bis eine zähflüssige, glänzende Masse entsteht, die in einem Strahl vom Teigschaber läuft.
Wenn der Teig zu fest ist, nach und nach immer ein bisschen was von dem Reserve-Eiweiß unterheben.





Die richtige Konsistenz ist leider schwer zu beschreiben - vielleicht schaut man sich vorher einfach ein paar Youtube-Videos an oder probiert es einfach aus. ;)





Wichtig ist, dass die Macarons später auf dem Blech ja noch ein bisschen verlaufen und vor allem eine glatte Oberfläche bekommen müssen.
Daher ist es hilfreich, einfach mal ein "Test-Macaron" mit einem Teelöffel auf einen Teller zu setzen und zu schauen, wie sich der Teig so verhält! :D

Den Teig dann in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen - das geht am Besten, wenn man die Spitze des Spritzbeutels umknickt und den Beutel in ein hohes Glas stellt - und auf ein mit Backpapier belegtes Blech Kreise mit etwa 3 cm
Durchmesser aufspritzen.



Man kann das entweder freihändig machen, sich vorher auf das Backpapier Kreise malen (nicht vergessen das Backpapier mit der bemalten Seite nach unten zu legen!) oder eine Silikon-Backmatte verwenden.
Beim Aufspritzen den Spritzbeutel senkrecht halten und gleichmäßig drücken.


Von unten leicht gegen das Blech klopfen, damit kleine Luftbläschen verschwinden und die Oberfläche schön glatt wird.

Die Macarons etwa 30 Minuten antrocknen lassen.
Wenn man vorsichtig die Oberfläche berührt, darf nichts am Finger hängen bleiben! ;)

Dann den Ofen auf 130°C Umluft vorheizen und ca. 20 Minuten backen.
Hier bitte die ersten Male auch dabei bleiben und die Backzeit gegebenenfalls anpassen - jeder Ofen ist anders! :)
Außerdem kann man dann so richtig schön beobachten, wie sich die kleinen Füßchen bilden und die Macarons gleichmäßig hochgehen - das ist ja auch ein schönes Erfolgserlebnis! ;)

Wenn sie fertig sind, kurz auf dem Blech etwas abkühlen lassen.
Mit dem Backpapier herunterziehen und erst dann vorsichtig ablösen, wenn sie komplett ausgekühlt sind.

Füllung:
Jetzt muss man sie nur noch füllen! :)
Dabei darauf achten, dass man immer Schalen von etwa gleicher Größe zusammenzusetzen, dann schaut es gleich noch perfekter aus.
Die Füllung dann mit der gleichen Lochtülle wie vorhin auf eine Schale spritzen und die andere darauf setzen.
Mit Füllung müssen die Macarons dann noch 12 - 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen, damit sie die perfekte Konsistenz kriegen: außen schön knusprig und innen weich und saftig! ♥

Haltbarkeit:
Ungefüllt halten sich die Macaronschalen übrigens problemlos mindestens 2 Wochen luftdicht in einer Dose verpackt (am besten mit Backpapier dazwischen).

Mit Füllung sollte man sie innerhalb von 3-5 Tagen aufessen - sie schmecken zwar auch noch nach über einer Woche im Kühlschrank, allerdings sind sie dann nicht mehr knusprig... ;)

Einfrieren kann man die Macaronschalen auch ohne Weiteres - wenn man gefüllte Macaraons einfrieren will, sollten es aber welche ohne Fruchtfüllungen sein!

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